Кулінарна культура греко-католицьких священницьких родин: між традицією і європейським стилем

Якщо запитати пересічну людину про періоди її життєвого шляху, то можна почути, що «був час, коли ми могли собі дозволити таке й сяке, а от тоді не мали найнеобхіднішого». Тобто мовиться насамперед про якість харчування, освіти, дозвілля. Останнє здебільшого окреслюється подорожами, культурним проведенням часу та їжею. Тому те, що родина могла собі дозволити на свята, є соціальним зрізом її добробуту загалом.

Досліджуючи кулінарні традиції греко-католицьких священницьких родин, хочу виокремити декілька аспектів цього вельми цікавого питання. Від початку ХХ століття до його середини більшість священників УГКЦ досвідчили три цілком різні етапи життя: 1) навчання і початки душпастирювання; 2) репресії радянської влади; 3) звільнення з таборів і спецпоселень ГУЛАГу тих, кому пощастило повернутися.

Духовенство УГКЦ – освічена еліта Галичини

Наприкінці XIX – на початку ХХ століття священники УГКЦ були найосвіченішою верствою українського поспільства, справжніми проводирями нації, розділеної Російською та Австро-Угорською імперіями. Звісно, що та частина України, її західні регіони, котрі опинилися під Австро-Угорщиною, мали щасливіший історичний шлях, адже ввійшли до складу європейської монархії, зберігши свою мову і культуру. Натомість частина України за Збручем, котра опинилася в лабетах Росії, пожинала гіркі плоди, перебуваючи в «тюрмі народів».

Греко-католики Галичини могли пишатися своєю елітою – освіченим духовенством навіть за часів так званої панської Польщі. Хоча Друга Річ Посполита й не допускала українців до урядових та адміністративних посад, існували європейські університети й семінарії, де українці могли здобувати освіту. В університетах вони здебільшого обирали відділення богослов’я та філософії, рідше – права, і майже ніколи – медицини. 

У довоєнний період (до 1939-го) в Галичині функціонували декілька духовних семінарій, серед яких головною була Генеральна львівська греко-католицька семінарія Святого Духа на вулиці Коперника, 36. У 1929 році була урочисто відкрита Львівська греко-католицька богословська академія на чолі з Йосифом Сліпим, який з 1926 року був ректором згаданої семінарії. Після завершення навчання молоді богослови могли одружуватись, висвячуватись і ставати на своїх призначених парохіях духовними лідерами. 

Окрім богословських дисциплін, семінарія (або богословський відділ університету) були запорукою блискучого знання декількох мов: польської, німецької, грецької та латини, якими випускники розмовляли вільно. Іспити часто складали саме латиною. Таким чином, не маючи своєї держави, українці спромоглися виплекати свою еліту в особі високоосвіченого культурного духовенства, котре під проводом нашого Мойсея – Митрополита Андрея Шептицького плекало свою культуру, традиції і загалом розвивало українське суспільство.

Кухня священницьких родин у міжвоєнній Галичині

Як уже мовилося, священницькі родини Галичини становили вищий суспільний прошарок, тож, відповідно, і їхня кухня була різноманітною, з вишуканими стравами й дотриманням норм етикету. У повсякденному житті панували етика, естетика та добрі манери, а столовий етикет відзначався елегантністю. Греко-католицька їмость, звана в народі добродійкою, була справжньою панею дому. Вона мала чудове домашнє виховання, бо зазвичай теж походила зі священницької родини. Нерідко знала декілька європейських мов, добре орієнтувалась у літературі та поезії, географії та історії, часто грала на декількох музичних інструментах. А ще вміла вишивати, кроїти, шити одяг, мережити, плести волічкою (в’язати), доглядати тіло, зналася на косметиці, моді, естетиці, веденні дому, мала відчуття стилю і, звісно, знала всі секрети куховарства.

Родини священників були багатодітними, тому «ведення дому» потребувало значних зусиль. За соціальним статусом їмості могли дозволити собі найняти кухарку чи няню, проте, навіть маючи допомогу, виконували чимало хатньої праці, займалися громадською діяльністю й вихованням дітей. 

Кухарка і няня виконували допоміжну функцію. Вони не могли дати дітям виховання і навчити манер, а лише доглядали їх і годували. Як правило, це були селянки, які в пошуку заробітків приїжджали до міста й шукали роботу за наймом. Вони мешкали в квартирі господарів у маленькій кімнатці і час від часу мали вихідні. 

Кухарка-помічниця могла піти на ринок, обібрати овочі, помити кухонне начиння, та все ж рідко яка вміла готувати складні страви, не кажучи вже про кондитерські вироби. Селянська їжа була простою й одноманітною, бо життя потребувало тяжкої праці. Багато продуктів – спеції, кава, чай, цукор – були розкішшю. Примітно, що й тоді часто нарікали «ото вже постала дорожнеча»,  читаємо в мемуарах різних років.

Перед тим як виходити заміж за семінариста, майбутні їмості вже були навчені своїми матерями (як правило, також їмостями) усіх премудростей ведення господарства, насамперед куховарства. Вважалося дуже поганим тоном, навіть було неприпустимо, щоб дівчина до повноліття не навчилася куховарити. Але бувало, що вона не одразу осягала всю кулінарну премудрість через надто юний вік. 

Приміром, моя тета – їмость Олена Кордуба, дружина греко-католицького священника Василя Куриласа (ісповідника віри, який пройшов сталінські табори), вийшла заміж у 15-річному віці, народила 19 дітей (!), з яких вижило лише 13-ть. А ті, що вижили, стали учасниками українського підпілля, відомими підприємцями, їмостями та священниками¹. Можна лише уявити, скільки зусиль і вмінь доклала ця жінка, щоб виростити, виховати, дати освіту стільком дітям, попри те що отець, окрім душпастирської, провадив ще й громадську діяльність.

Традиційне обіднє меню священницької родини

Як уже мовилося, рівень куховарства в священницьких сім’ях відповідав суспільному стану і його стандартам. Священницькі сім’ї часто їздили одна до одної в гості – на празники, іменини, хрестини, різноманітні учти. Тому, щоб гідно прийняти запрошених, їмості доводилося куховарити на високому рівні,щоб на спільних святкуваннях вразити гостей стравами. Вдалими переписами часто обмінювалися, а тогочасні записники рясніли приписками на маргінесах «від пані Зоні», «від їмості Мандичевської», «від бабці Грушкевичової»², «од пані Кенсь», «од пані Зельської», «од пані Вальтерової», «од вуянки Олімпії Дрималик» і так далі.

Звісно, у кожної родини є свої улюблені страви та маленькі домашні традиції, але священницька кухня мала багато спільних прикмет. Їмості не лише переймали інформацію одна від одної, але й читали відповідні часописи, закінчували й провадили кулінарні курси.

У міжвоєнному двадцятилітті (1920–1930-ті роки) дуже популярним був часопис для українського жіноцтва «Нова хата». На деяких парохіях добродійки-їмості виписували його власним коштом не лише для себе, а й задля просвіти громади. В тому часописі друкували літературні новини, інформували про події в світі, розповідали про новинки моди, особистий догляд, давали лікарські поради й зауваги щодо виховання дітей. Були там і кулінарні приписи, ба навіть тижневі пропозиції сезонного меню. В часописі було зазначено: «Хочу облекшити Вам журбу про те, що варити сьогодні».

Переглянувши випуски «Нової хати» (часопис діяв з 1925 року до приходу совітів у 1939-му), можна побачити такі страви тижневого меню³, запропоновані українській інтелігенції Львова та Галичини (орфографія збережена, в дужках подані сучасні відповідники. – Авт.):

Понеділок: Борщ з молодих бурачків. Розбратлі з калярепкою (кольрабі) або солодкою капустою. Компот з афин (чорниць) або ожин.

Вівторок: Зупа з яблок з грінками. Січена печеня з волоським (італійським) макараном. Риж зі сметаною.

Середа: Зупа зі свіжих грибів з клюсочками. Ліниві пиріжки, каляфіор (цвітна капуста). Лєгуміна з афин.

Четвер: Яринова зупа. Теляча печеня з морквою, бараболькою або з рижом. Компот з яблок.

П’ятниця: Бараболяна зупа. Смажені яйця й гриби, зелена фасолька. Вареники з афин або ожин зі сметаною.

Субота: Зупа каляфіорова. Волова печеня «на дико» з бараболею і бурачками. Компот з морель.

Неділя: Малинова зупа або з афин з грінками. Смажені курята з мізерією або горошком. Бішкоптова лєгуміна з шодовим сосом.

Проаналізувавши це меню, можна зауважити, що воно доволі складне. Останнє вказує на високий рівень тогочасної культури куховарства. Страви вишукані, а щоденне меню укладене гармонійно за різноманітністю та корисністю страв. Також це меню не передбачає їжі нашвидкуруч. Воно потребувало від тодішніх господинь багато сил, а для сучасних буде справжнім святковим прийняттям, далеко не кожна зможе його реалізувати.

Продовжуючи перелік страв української інтелігенції столітньої давності, зокрема священницьких родин, додам наступні позиції: помідорова зупа, волова полядвиця з ярино́ю, макаран з яблоками, росіл з французькими клюсочками, голубці з рижом і грибами, начинена волоська капуста, яйця зі шпинатом, налисники, росолове м’ясо з хріновим сосом, книдлі зі сливками. І далі: зупа з бруксельки, телячі зрази з шинкою, шпарагова фасолька зі сметаною, начинена калярепа, зупа з суниці на зимно, котлети з телячої печінки, кох, шпарагова фасоля, солені пальчики.

Із солодких страв та випічки часто згадуються: медівнички, ґалярета аґрестова, крухий пляцок з яблоками, шарльотка зі сливами чи яблуками, торт Пішінґер, торти Мічі, маковий, оріховий, тісточка американські. А ще: ванільовий крем і ванільове морожене, гамбурзький пиріг з кремом, пляцок з черешнями, лакоминка з вишні, різні лєгуміни.

Навчання на кулінарних курсах

Щоб опанувати ці непрості приписи куховаріння, доньки священників, а також їмості навчалися на кулінарних курсах. Наприклад, донька греко-католицького священника Теодора Білевича – Ольга-Марія Білевич (майбутня невістка Івана Франка) навчалась у Відні на дворічних кулінарних курсах при Вищій школі сільського господарства. Після чого стала таким собі майстер-шефом довоєнної доби і написала кулінарну книжку⁴, яка була найповнішим кулінарним виданням того часу.

Утім, навчання у Відні на вищих студіях могла собі дозволити далеко не кожна: на початку ХХ століття жінки здобували вищу освіту лише винятково. Проте не рідкісними були випадки, коли дружини священників відвідували локальні кулінарні курси. Після їх закінчення їмості та священницькі доньки передавали свої знання і вміння далі, навчаючи різних кулінарних премудростей селянок. На кулінарних курсах вчили вже не основ, а приготування складніших страв – кондитерських, а також гігієни ведення дому та кухні зокрема.

Так, наприклад, моя бабця – їмость Софія Сеньківська та їмость Софія Лошній, дружина греко-католицького священника Павла Лошнія, в 1930-х роках, закінчивши кулінарні курси під проводом професійної господині, стали майстерними кулінарками, збираючи захоплені вигуки на торжествах.

Обід як домашній ритуал

Обід у довоєнному домі був головною подією дня. Чоловіки поверталися з урядової роботи, священники – з душпастирського служіння, і вся родина збиралася за столом. 

Приміром, моя бабця (їмость Софія Сеньківська) на плебанії свого чоловіка (отця Володимира Сеньківського) в селі Дуліби на Ходорівщині готувала обід не лише для своєї сім’ї, а й для пароха – отця Теофіля Прийми, який був удівцем. До столу сідали всі разом, про що згадується в родинних мемуарах.

Господиня мусила не лише смачно готувати, а й уміти планувати витрати. Ощадність була постійною потребою через війни і нестабільність.

Велика увага в священницьких сім’ях, загалом у інтелігентних родинах, приділялася сервіруванню столу, послідовності подавання страв, манері їх споживання. Числа часопису «Нова хата» вміщали такий розділ, як «Святочне убрання стола». Наголошувалося, що до обіду має бути тільки білий обрус, а до підвечірку та вечері – кольоровий. Це був маркер, який у роки більшовицької окупації відіграв важливу роль в ідентифікації соціального статусу родини.

Читаємо наступні зауваги з «Нової хати»: «Добре уложений чоловік їсть прилично. І тоді, коли є гості, і при власній родині, і тоді, коли його ніхто не бачить»⁵. 

Столовий етикет як дзеркало виховання

Велику роль приділяли й культурі столового етикету, який у священницьких сім’ях був церемоніальним. Манери вважалися ознакою виховання, а не формальністю. Зауважу, що на основі того, як людина поводиться за столом, можна зробити висновок про її виховання загалом. Столовий етикет є базовим маркером поведінки людини в суспільстві. Недарма з неприємною людиною навіть не хочеться сідати за один стіл. І навпаки, якщо вас запросили до спільного столу, то це означає, що ви прийняті до товариства як рівна за статусом людина.

Стандарти доброго виховання в кожному поколінні передбачали, що фундаментальною рисою добре вихованої людини є стриманість. Вона полягає в поставі, манері розмови, навіть у рухах. Також стриманою має бути поведінка на столом. Ось слушне зауваження з часопису «Нова хата»: «якщо людина роздратувалась і не може стримати себе в мові та висловлюваннях, то це означає лише одне, що культура людини є лише титульною палітуркою, а не її прикметою». Отже, крик чи агресивний тон означає, що особа засадничо культури не має – є лиш зовнішнє нашарування, бажання здаватись, а не бути.

У священницьких родинах найбільше наголошувалося на потребі, навіть вимозі, доброго виховання, а не освіти. «Майбутнє вашої дитини залежить від виховання!», пише авторка «Нової хати». І це зауваження надзвичайно слушне, бо не кожен міг спромогтися здобути вищу освіту, натомість особа з освітою, але без виховання – це катастрофа. Освіченість без культури поведінки віддавна вважалася небезпечним поєднанням. 

Кулінарні авторки з греко-католицьких священницьких родин

Довоєнна кулінарна література є нечисленною. У Львові кулінарні книги видавали здебільшого польські авторки, натомість українки через відсутність своєї держави не могли до них дорівнятись. Однак у 1910 році виходить перша кулінарна книжка Леонтини Лучаківської, доньки греко-католицького священника Дмитра Лучаківського, «Домашня кухня: як варити і печи». Варто зауважити, що авторка була рідною сестрою доктора права, першого українця- бурмістра (міського голови) Тернополя Володимира Лучаківського, а також тетою Софії Окуневської-Морачевської – першої жінки-лікарки в Австро-Угорщині. Мати Леонтини походила зі священницького роду Дольницьких. 

Священницьку кухню продовжили публікувати авторки з греко-католицьких родин на сторінках «Нової хати». Там уміщували свої поради й переписи Ірина Лежогубська і Стефанія Монцібович. Редакторками цього часопису в різний час були родички греко-католицьких душпастирів: Костянтина Малицька (членкиня редколегії), донька отця Івана Малицького (1842–1875); Марія Струтинська, донька отця Василя Навроцького (1864–1941) зі Станіславівщини; Стефанія Савицька, мати отця Йосифа Савицького (1882–1943). У 1930–1939 роках головною редакторкою часопису була Лідія Бурачинська – внучка греко-католицького священника Йосифа Бурачинського (1838–1903), пароха села Криворівня на Гуцульщині.

Однією з засновниць цього славнозвісного довоєнного часопису та його довголітньою головною редакторкою була Марія Громницька, донька отця Євгена Громницького (1864–1936) і племінниця багатолітнього пароха Тернополя Володимира Громницького (1862–1938), якого називали тернопільським Шептицьким. Марія Громницька була жінкою-банкіркою (!) і засновницею кооперативу «Українське народне мистецтво» у Львові.

Галицька культура кавування

У Галичині склалася своя культура споживання кави, особливо поширена серед духовенства. Селяни кави не пили, позаяк вона була дорогим колоніальним продуктом, доступним заможнішим верствам суспільства. Чорну гірку каву пили з дорогих порцелянових філіжанок; каву з молоком – з більших горняток, а вишукану триповерхову (з тістечками) – у кав’ярнях. 

Варто зауважити, що у великих містах каварні відвідували лише чоловіки. Вони були немов клубами, де можна було почитати свіжу пресу й обговорити останні новини, політику, мистецтво, літературу. Жіноцтво кав’ярні не відвідувало, за рідкісними винятками. Жінки з родинами могли заходити в так звані сніданкові покої, яких у Львові була сила-силенна, а також ресторани. Ось як про каварняну культуру пише відомий історик Францішек Яворський: 

«Збиралися вони на «малу чорну» та для читання газет, бо кав’ярні передплачували пресу і широко це рекламували, хизуючись одна поперед одну також книгозбірнями. Зазвичай мали у вільному доступі довідники, енциклопедії та словники, якими охоче користувалися любителі кросвордів… Вони обсідали кав’ярняні столики, замислені над тим, що робить француз… а чи Бісмарк не замислює чогось нового, або також про те, що думає Гарібальді чи Мадзіні»⁶.

Знаменитий галичанин Станіслав Людкевич пів життя просидів у каварні, де створював найкращі свої мелодії. Він писав: «Ми, грішні, ходили й ходимо до каварні, бо там можемо обмінюватися думками як рівні з рівними – з людьми, що полисіли від студій над літературою, і з молокососами, що називають нас ретроградами. Каварня стала демократичною установою, щось наче читальня «Просвіти», де всі рівні».

Феномен довоєнних цукерень

Ще декілька слів хочу сказати про цукерні Львова, загалом Галичини, що демонструють високе мистецтво кондитерської справи довоєнного періоду. Львів як столиця коронного краю славився своїми цукернями. Найзнаменитішою в міжвоєнному двадцятилітті була цукерня Людвіга Залевського при вулиці Академічній, 22 (нині просп. Шевченка, 10). На її розкішну вітрину збігалися подивитися дітвора і дорослі, а знаменитий фантаст Станіслав Лем залишив про неї свої спогади. Вироби кондитера і підприємця Залевського щодня літаком доставляли в різні куточки Європи!

Проте в Галичині, що була під окупацією Польщі, не лише поляки спромоглися на цукерні з вишуканими кондитерськими виробами. У Станіславові відкрив свою українську цукерню Володимир Скрут (1892–1967), уродженець села Угерсько біля Стрия. Його кондитерська працювала на Казимирівській, 4 і мала шалений успіх у закоханих пар під час цукерково-букетного періоду.

Талановитий цукерник вигадував щораз нові рецепти, впроваджував фірмові шоколадні й карамельні фонтани, а його «заморожена чоколяда» не мала аналогів у місті. Для розвою кондитерської справи він закупив у Швейцарії найновіше обладнання і придбав перший у Станіславові холодильник. Володимир Скрут уперше в місті почав пакувати цукерки в коробки, які доти продавали на вагу. Це було справжньою радістю для дітей, адже коробки були у вигляді автомобілів, літаків і пароплавів. 

Цукерня Скрута пропонувала різноманітні ласощі: торти та бабки, перекладанці та сирники, а ще смаковиті макаронси (мигдальні тістечка). Фірмовими виробами були кокосові й лікерові «бомбочки», які обожнювали покупці. Також в асортименті була готова шоколадна, горіхова та мигдалева маси і глазур для тортів. Володимир Скрут був одним із перших у Станіславові, хто доставляв замовникам торти і тістечка на власному автомобілі «Форд». 

Але так тривало недовго. Історія родини Скрутів стала ще одним прикладом того, як витончена культура Галичини зіткнулася з грубістю радянської дійсності. У 1939 році цукерню і кількаповерховий будинок пана Скрута націоналізували. До його закладу почали вчащати нехлюйно вбрані й хамовиті радянські вояки. Про це згадує син підприємця: «Совіти ходили в обмотках, що дуже смерділи, та обурювались, коли тато пригощав їх кавою у маленьких філіжанках:

– «Чєво так мало наліваєш? Что, стаканов нєт?»⁷

Але це вже інша історія.

Наталя Сеньківська

1. Син отця Василя – Богдан Курилас (2.ІІ.1917, Германів – 5.ІХ.1991, Брюссель, Бельгія) – єромонах-редемпторист, письменник, поет, драматург з літературним псевдо Ігор Калине́нко, історик.
2. Мовиться про Юлію Дрималик, дружину отця Самуїла Грушкевича. – Євгенія Долошицька-Винничук. Одписки з мамцених переписов / упорядник Оксана Хмара. Львів 2021, с. 76.
3. Нова Хата 3 (1925).
4. Ольга Франко. Перша українська загально-практична кухня, передмова Петра Франка. Коломия 1929.
5. Нова хата 7-8 (1927).
6. Францішек Яворський. Львів давній і вчорашній / за редакцією Юрія Бірюльова. Львів 2014.
7. Івано-Франківськ – місто героїв. Див: geroi.if.ua/content&content_id=160

Поділитися: